Masa madre: beneficios y cómo hacerla

Qué es:

La masa madre es un cultivo vivo compuesto por levaduras y bacterias ácido lácticas, el cual se produce a través de la fermentación de cereales y de los microorganismos que se encuentran naturalmente en el ambiente, siendo utilizada para elaborar diversos productos como pan, tortas y galletas.

La receta más común para preparar masa madre es mezclando harina de trigo o de centeno y agua, sin embargo; existen otras recetas con harinas de cereales diferentes, siendo esta la forma como antiguamente se realizaba el pan, antes de ser substituida por la levadura de panadería. Esta masa también se conoce como levadura natural o por su nombre en inglés, sourdough starter.

Por contener microorganismos vivos, esta masa debe ser alimentada para que se mantenga activa siempre que se utilice un poco de ella. Si se compara el pan preparado con masa madre con un pan preparado con levadura, se encuentran diversas mejorías a nivel del volumen, de la textura, de las propiedades sensoriales y del valor nutricional, esto hace con que su consumo aporte diversos beneficios para la salud. 

Beneficios para la salud

Algunos beneficios de consumir panes u otros productos preparados con esta levadura natural son:

• Facilitar la digestibilidad, gracias a que los microorganismos presentes en el alimento ayudan a degradar las proteínas, incluyendo al gluten, presentes en el trigo y en el centeno durante el proceso de fermentación, siendo beneficioso para individuos con sensibilidad al gluten;
• Favorecer la salud intestinal, debido a que algunos estudios indican que la masa madre contiene prebióticos y probióticos que no solo favorecen la salud de la microflora intestinal, sino también la absorción de vitaminas;
• Proporcionar más nutrientes al organismo, debido a que disminuye la absorción de fitatos, que son sustancias que interfieren que la absorción de ciertos nutrientes. También aumenta la concentración de folato y la vitamina E;
• Mayor contenido antioxidantes, el cual es liberado por las bacterias durante el proceso de fermentación, protegiendo a las células del daño celular causados por los radicales libres;
• Podría controlar los niveles de azúcar en la sangre, se cree que es debido a que durante el proceso de fermentación se modifica la estructura de los carbohidratos, reduciendo su índice glucémico, haciendo con que se mantengan los niveles de glucosa en la sangre. 

Además de esto, la fermentación también ayuda a mejorar el sabor y la textura del pan integral, promoviendo así el consumo de fibra y nutrientes. 

Conozca otros beneficios de los probióticos para la salud:

Cómo preparar la masa madre

La masa madre se prepara con los ingredientes que se encuentran en el ambiente, debiendo utilizar harina de algún cereal y agua. Cuando estos ingredientes son mezclados a temperatura ambiente, atrapan microorganismos que están en el aire y, en conjunto con las levaduras, comienzan el proceso de fermentación. 

A medida que esta masa se va utilizando y se va "alimentando" sus propiedades van cambiando, y se irá haciendo mejor a medida que vaya pasando el tiempo, debido a que sus sabores se irán desarrollando. 

Ingredientes iniciales:

• 50 g de harina de trigo;
• 50 mL de agua.

Modo de preparación:

1. Mezclar la harina de trigo y el agua, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente por 24 horas;
2. Agregar nuevamente 50 g de harina y 50 mL de agua y dejar reposar durante otras 24 horas;
3. Agregar otros 50 g de harina y 50 mL de agua y dejar reposar durante 24 horas más;
4. Al tercer día (a veces al segundo o cuarto) la masa mostrará burbujas de fermentación. Cuando esto sucede, se debe iniciar el proceso de "descarte", que consiste en retirar 100 g de la masa y "alimentarla" con 100 g de harina y 100 ml de agua, dejándola reposar otras 12 horas. La masa fermentada que se extrajo se puede tirar a la basura o enterrar para abonar la tierra, por ejemplo;
5. Repetir el proceso de "descarte" cada 12 horas, durante otros 3 o 4 días, retirando siempre 100 g de masa y alimentándola nuevamente con 100 g de harina y 100 ml de agua;
6. Después de este tiempo, puede tomar una parte de la masa (aproximadamente 50-100 g) y guardarlo en el refrigerador. La masa sobrante se puede utilizar para preparar pan o cualquier otra receta.

Durante el proceso de fermentación, es natural que la masa tenga un olor característico, que puede variar desde un olor dulce hasta un olor similar al vinagre.

Cómo conservar y reponer la masa madre

La masa madre se puede mantener a temperatura ambiente siempre que desee producir pan todos los días. Sin embargo, es importante recordar que debe ser "alimentado" todos los días, con el doble de harina y agua.

Sin embargo, para cocinar en casa, en la mayoría de los casos, no siempre se produce pan todos los días, por lo que esta puede ser almacenada en el refrigerador hasta por 2 semanas. En estos casos, para utilizarlo deberá retirarse del frigorífico y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante unas 8 horas.

En los casos donde se pretenda continuar alimentando la masa madre, se debe pesar la cantidad que se tiene y alimentarla con el doble de esa cantidad de harina y agua. Por ejemplo, si esta pesa 50 g, para alimentarla se debe agregar 100 g de harina y 100 mL de agua. A seguir, se debe dejar reposar durante 12 horas y luego se puede retirar una parta para preparar una nueva receta, guardándola nuevamente (entre 50 a 100 g) en el refrigerador, para mantener el proceso de fermentación.

Temperatura ambiente ideal 

La temperatura ideal para mantener los microorganismos activos es de 25 ºC.

Qué hacer en caso de no ser utilizada

Si esta masa madre no será utilizada para preparar recetas, por lo menos 1 vez por semana, es importante que se siga "alimentando", porque de lo contrario, al ser un cultivo vivo de microorganismos, podrán morir, siendo necesario comenzar el proceso de 10 días nuevamente hasta que quede listo. Pero la masa fermentada bien cuidada se mantiene viva durante muchos años.

Receta de pan con masa madre

Ingredientes (2 panes):

• 800 gramos de harina de trigo;
• 460 mL de agua tibia;
• 10 g de sal;
• 320 gramos de masa madre.

Modo de preparación:

Colocar la harina en un recipiente, agregarle el agua tibia, la sal y la masa madre. Mezclar todos los ingredientes de forma envolvente. Cuando todos los componentes estén todos incorporados, se debe colocar la masa sobre una superficie plana. Al principio la masa estará un poco aguada, pero cuando se comience a amasar, poco a poco irá tomando forma.

Comenzar a amasar manualmente o utilizar una amasadora, si se tiene en casa. A medida que se va amasando, la masa comenzará a quedar pegajosa, es importante ir trabajándola sin agregarle más harina o agua, la técnica es estirar la masa y luego doblarla sobre sí misma, esto permitirá atrapar el aire.

Se sabrá que la masa está lista al realizar la prueba de la membrana, la cual consiste en agarrar un pedazo de la masa y estirarlo entre los dedos, de forma que si está correctamente amasado no se romperá, sino que se estirará y será elástica como una goma de mascar, formando una pequeña membrana traslúcida. Colocar la masa lista en un bowl y dejarla reposar.

Es importante recalcar que al utilizar masa madre el proceso es más natural, por esto el crecimiento ocurre más lento y requiere más tiempo de reposo, debiendo dejarla unas 3 horas. Retirar la masa del bowl, y picar la masa por la mitad para preparar 2 panes y si está un poco pegajosa, se debe espolvorear con un poco de harina (no en exceso) para darle la forma que se desea.

Independientemente de la forma, se debe comenzar por una base redonda, para ello se debe voltear la masa y agarrar los bordes y estíralos hacia el centro. Voltear nuevamente la masa y hacer movimientos circulares. 

A continuación en un recipiente de vidrio o un bowl, se debe colocar un paño limpio y espolvorearle un poco de harina sobre el paño. Colocar la masa sobre el mismo, espolvorearle un poco de harina por encima y taparla. Se debe dejar reposar entre 3 h o 3h y media más. Retirar del bowl y colocarlo en una bandeja adecuada, con un cuchillo realizar cortes en la superficie de la masa.

Precalentar el horno a 230 ºC y, una vez caliente, se debe introducir el pan y cocinarlo durante 25 minutos. Retirar el pan de la bandeja y cocinar durante 25 minutos más.