Pulque: qué es, 7 beneficios y cómo se hace

El pulque es una bebida con propiedades probióticas y nutritivas que aporta varios beneficios para la salud, como proteger al organismo de infecciones bacterianas, fortalecer el sistema inmunológico, disminuir el colesterol, ayudar a tratar problemas gastrointestinales y prevenir anemias.

Estas propiedades probióticas del pulque se deben a que es una bebida producida de la fermentación de la savia azucarada llamada aguamiel, generando bacterias beneficiosas para la salud, como Lactobacilus sp y Zimomonas sp, entre otras, además de ser rica en carbohidratos, proteínas, vitamina B3, vitamina C y hierro.

Esta bebida es tradicional de México, siendo considerada antiguamente como la “bebida de los dioses”. El pulque aporta un sabor especial, por lo que también es utilizado en la culinaria para realizar algunas preparaciones como el pan de pulque, por ejemplo. Es importante aclarar, que el pulque contiene una graduación de alcohol que va de 4 a 6 % vol, siendo recomendado su consumo con moderación.

7 Beneficios del pulque

Los beneficios del pulque son:

1. Aumentar el sistema inmunitario, al inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos que pueden generar toxinas y desarrollar infecciones intestinales causadas por bacterias, como Escherichia coli, Shigella sp. y Salmonella sp;
2. Regenerar la flora intestinal, aportando bacterias beneficiosas para el intestino, mejorando su funcionamiento;
3. Prevenir la anemia ferropénica, debido al elevado aporte de hierro y vitamina C.
4. Ayudar a tratar problemas gastrointestinales, como diarreas, úlceras gastroduodenales y gastritis causadas por la bacteria H. Pylori, debido a la presencia de los lactobacilus, que restablecen la flora gastrointestinal;
5. Promover la disminución de colesterol, debido a su contenido de saponinas y compuestos probióticos que ayudan a eliminar el colesterol a través de las heces;
6. Reducir la inflamación en el organismo, pues el pulque es rico en saponinas, esteroles con propiedades antiinflamatorias. Conozca otros alimentos con propiedades antiinflamatorias;
7. Prevenir el desarrollo de cáncer gástrico, al reducir la producción enzimática de compuestos cárcinogénicos que son generados por bacterias nocivas, además de aumentar la inmunidad en el organismo.

Además de esto, el pulque puede tener otros beneficios para la salud, como ayudar a aumentar el apetito, actuar como diurético y mejorar el insomnio.

Aunque esta bebida fermentada aporte varios beneficios para la salud, debe ser consumida con moderación por su alto contenido alcohólico. Siendo importante recordar, que el consumo excesivo de bebidas con alcohol puede causar diferentes tipos de enfermedades, incluyendo cáncer de páncreas, pancreatitis, hepatitis, degradación grasa del hígado, cirrosis. Conozca otras enfermedades causadas por el alcohol.

Propiedades del pulque

El pulque es rico en proteínas, carbohidratos, vitamina B3, vitamina C, hierro, saponinas esteroideas, además de contener bacterias beneficiosas para la salud, como o Lactobacilus sp, Zimomonas sp y Saccharomyces sp, aportando propiedades probióticas, antiinflamatorias, hipocolesterolemiantes, anticancerígenas, cardiovasculares, inmunitarias, antibacterianas y digestivas.

Cómo consumirlo 

El pulque natural tiene un aroma herbal, de consistencia viscosa, de color blanco y ligeramente ácido. El pulque se puede consumir solo o acompañado de alguna comida típica mexicana, como chicharrones, gorditas, garnachas, barbacoa o mixiotes, por ejemplo. Sin embargo, por sus características, el pulque puede caer pesado, siendo recomendado no tomarlo después de las 9 de la noche, ya que la bebida puede continuar su proceso de fermentación en el organismo, pudiendo traer malestar.

La conservación del pulque depende del tipo de cuidado, puede durar máximo 5 días, siendo recomendado mantenerlo en un lugar fresco, protegido del sol. Se recomienda conservar esta bebida en el frigorífico, porque resalta su sabor y retrasa su fermentación.

¿Qué es el pulque curado?

Esta bebida puede consumirse curada, pudiendo ser preparada con frutas maceradas, cereales, granos, nueces o verduras, entre otras, reduciendo la cantidad de alcohol y adicionando más sabor y color. Una de las combinaciones más conocidas de pulque curado son con piñón y fresa, sin embargo, existen varias combinaciones más, con maracuyá, chirimoya, guayaba, piña-coco, durazno, apio, avellana, nuez, berro, alfalfa y café.

Cómo se hace el pulque

El pulque es una bebida tradicional de México elaborada con la fermentación de la aguamiel, que un líquido rico en azúcares extraído de la planta maguey pulquero. El proceso de fermentación puede incluir varias etapas y es generado por medio de la producción de varias bacterias que forman parte de la planta, las cuales transforman de manera natural parte de los azúcares disponibles de la aguamiel en alcohol. La fermentación puede durar de 12 a 48 hs, siendo importante mantener buena higiene en los recipientes para evitar el crecimiento de microorganismos nocivos. Con el tiempo va aumentando la cantidad de etanol y formación de otros compuestos que aumentan la consistencia de la bebida.

El sabor del pulque puede cambiar dependiendo del tipo de fermentación de la misma. Por un lado, se encuentra el “Tlachique”, una bebida dulce con un bajo grado de alcohol (entre 2 y 4 Grados por litro) y, por el otro, el “Pulque Fuerte” (entre 5 y 7 grados).

Recetas con pulque

Además de utilizarlo como bebida, el pulque puede ser utilizado en algunas recetas saludables:

1. Pan de pulque

Ingredientes:

• 5 huevos;
• 1 taza de pulque blanco;
• 1 taza de azúcar mascabado;
• 4½ tazas de harina de trigo;
• 1 taza de mantequilla derretida a temperatura ambiente;
• 1 cucharada de levadura seca disuelta en 2 cucharadas de agua 2 cucharadas de ajonjolí.

Modo de preparación:

Precalentar el horno a 220 °C. Romper 3 huevos y separar las yemas de las claras. Mezclar el pulque con las claras y batirlas durante 10 minutos. Agregar a las yemas, sin dejar de batir, el azúcar, la harina, la mantequilla y la levadura, hasta obtener una masa elástica. Dejar reposar la masa durante 30 minutos. Poner papel siliconado o encerado sobre una charola para hornear. Formar una tira larga y gruesa con la masa y acomodarla sobre la charola dándole la forma de zigzag. Barnizar el pan con el huevo restante y decorarlo con el ajonjolí. Hornear durante 30 minutos. Sacarlo del horno, dejar enfriar y servir.

2. Pollo al pulque

Ingredientes:

• 1 cebolla;
• 3 dientes de ajo;
• 3 unidades de chiles pasilla;
• 3 unidades de chile manzano;
• 1 litro y 1/2 de pulque;
• 3 ramas de epazote;
• 4 patas y muslo cortados;
• 1 tallo de cebolla de verdeo;
• Jugo de una lima;
• 2 cucharadas de aceite de oliva;
• Sal y pimienta a gusto.

Modo de preparación:

Condimentar el pollo con sal y pimienta. En una cazuela de barro, calentar el aceite de oliva y luego saltear el pollo de ambos lados. Una vez dorado el pollo, retirar y reservar. Pelar, cortar la cebolla y machacar los ajos. En la misma cazuela donde se cocinó el pollo, saltear la cebolla unos minutos, luego agregar los dientes de ajo y dorar. Una vez dorada la cebolla, agregar las presas de pollo y cocinar durante 20 minutos, luego verter el pulque, mezclar y añadir las ramas de epazote, dejar cocinar a fuego mínimo durante 30 minutos. Retirar la espuma que se forma en la superficie.

Por otro lado, dorar los chiles unos minutos en aceite de oliva. Se deben retirar las semillas y las nervaduras de los chiles y cortar bien chiquito. Picar bien la rama de cebolla de verdeo y la cebolla. Colocar los chiles en un recipiente junto con la cebolla de verdeo, la sal y el jugo de lima y mezclar. Por último agregar la salsa de chiles picados en el pollo salteado y servir.

Efectos secundarios y contraindicaciones

El pulque es una bebida muy rica en fermentos probióticos y si es consumida en exceso puede provocar en personas sensibles, dolor de estómago o diarreas.

Además, tampoco debe ser consumido por mujeres embarazadas o en el periodo de lactancia y no está indicada para menores de 18 años o en personas que tengan que conducir un vehículo por su grado alcohólico.

Los individuos que estén realizando un tratamiento por alcoholismo o ya se recuperaron o tienen dificultades para controlar la cantidad de consumo de bebidas alcohólicas, no deben consumir esta bebida.

Asimismo, las personas que consuman un medicamento regularmente o que presenten un problema de salud, deben consultar a su médico antes de ingerir pulque.