O umami é um sabor percebido nas papilas gustativas na língua, por meio da ingestão de alimentos ricos em aminoácidos, como cogumelos, carnes, alguns queijos e tomate.
O umami significa "saboroso" ou "delicioso" em japonês, sendo considerado o quinto sabor. O umami melhora o sabor de alguns alimentos e bebidas, equilibrando o sabor doce, realçando o sabor salgado e diminuindo o amargor e a acidez.
Além de estar presente em alguns alimentos, a indústria alimentícia também usa o glutamato monossódico, para promover o sabor umami aos produtos. Conheça mais sobre o glutamato monossódico.
Exemplos de alimentos com umami
Os alimentos com sabor umami são:
- Alimentos ricos em proteínas, como carne bovina, frango, ovos e frutos do mar;
- Alguns vegetais, como cogumelo, tomate, batata, aspargo, alga marinha e soja;
- Alimentos fermentados, como tofu, tempeh, natto, missô, chucrute, kimchi e molho de soja;
- Alguns queijos, como parmesão, cheddar e emental;
- Carnes curadas, como presunto, pepperoni e salame;
- Bebidas, como chá verde e matcha;
- Produtos industrializados, como molho de tomate, ketchup, temperos prontos em cubo ou sachê e macarrão instantâneo;
Os alimentos com sabor umami são aqueles ricos em aminoácidos e oligopeptídeos, contendo principalmente a combinação de glutamato, inosinato e guanilato.
Como sentir o gosto umami
Conforme o Comitê Umami do Brasil, para sentir o gosto umami pode-se beber um pouco de água e, sem seguida, comer 1 pedaço de queijo parmesão ou tomate maduro.
Após engolir, pode-se sentir o salgado do queijo ou o ácido do tomate. Além disso, ao comer esses alimentos, a pessoa também apresenta maior salivação e sente o gosto prolongado desses alimentos na boca.
Receitas com umami
Algumas receitas com sabor umami são:
1. Molho umami
Ingredientes:
- 1 xícara (de chá) de caldo de legumes pronto;
- 1 colher (de chá) de alho picado;
- 1 colher (de chá) de gengibre fresco ralado;
- 1 colher (de sopa) de melaço ou mel;
- ½ colher (de chá) de extrato de tomate;
- ½ colher (de chá) de pimenta-do-reino;
- 1 ½ colher (de chá) de pasta de missô;
- 2 colheres de sopa de água;
- 2 colheres (de chá) de suco de limão;
- 1 colher (de sopa) de vinagre de arroz.
Modo de preparo:
Em uma panela, aquecer o caldo de legumes em fogo médio. Em seguida, adicionar o alho e o gengibre e deixar cozinhar por 3 minutos.
Misturar o melaço, ou mel, o extrato de tomate e a pimenta-do-reino e deixar ferver por mais 1 minuto em fogo baixo. Retirar a panela do fogo e reservar. Diluir o missô nas 2 colheres de água e acrescentar à panela, junto com o limão e o vinagre de arroz, e misturar bem.
Deixar o molho esfriar e, em seguida, transferir para uma forma de gelo e congelar em porções individuais. O molho umami pode ser usado para temperar legumes, massas, molhos, carnes e sopas, por exemplo.
2. Macarrão à bolonhesa
Ingredientes:
- 1 cebola picada;
- Salsa, alho, pimenta e sal a gosto;
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva;
- Molho ou extrato de tomate a gosto;
- 2 tomates picados;
- 500 g de espaguete cru;
- 500 g de carne bovina moída;
- 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado.
Modo de preparo:
Colocar o espaguete para cozinhar em água fervente por 8 a 10 minutos. Em seguida escorrer a massa e reservar.
Numa panela, refogar a cebola e o alho no azeite até dourar. Adicionar a carne moída e deixar refogar por alguns minutos, adicionando os temperos a gosto.
Acrescentar o molho de tomate e os tomates picados, deixando cozinhar por cerca de 30 minutos em fogo baixo. Adicionar o espaguete ao molho e misturar bem. Servir a macarronada num prato, adicionar o parmesão por cima e comer ainda quente.